Pārtikas apstrādē Bacillus Coagulans pulvera optimālo darba temperatūru var iedalīt divos scenārijos: “fermentācija/izplatīšanās” un “izturība augstā{0}}temperatūras apstrādē” ar skaidri noteiktiem praktiskiem diapazoniem nozarē.
I. Fermentācija/proliferācija: nodrošina ātru sporulāciju un maksimāli palielina pulvera aktivitāti
Šī ir optimālā temperatūra ražošanai vai fermentācijai, kuras mērķis ir veicināt strauju Bacillus augšanu un ļoti aktīvu sporu veidošanos.
- Optimālais temperatūras diapazons: 40-50 grādi(lielākā daļa celmu ir optimāli piemēroti aptuveni 45 grādiem)
- Šajā temperatūrā,Bacillus Coagulans pulverisuzrāda ātrāko proliferācijas ātrumu un augstāko sporulācijas ātrumu, konsekventi sasniedzot sporu tīrībuvairāk nekā 85%, kas ir būtiska turpmākai augstas{0}}temperatūras izturībai.
- Augšana palēninās zem 35 grādiem, un proliferācija tiek kavēta virs 55 grādiem, padarot to nepiemērotu fermentācijai un pavairošanai.
II. Augstas-temperatūras apstrāde: sporu izdzīvošanas nodrošināšana un produkta dzīvo baktēriju skaita standartu ievērošana
Šī ir optimālā pieļaujamā temperatūra pārtikas ražošanai (cepšanai, sterilizēšanai, vārīšanai utt.), kuras mērķis ir samazināt sporu inaktivāciju un saglabāt dzīvās baktērijas.
- Mazāks par vai vienāds ar 80 grādiem (īss laiks): optimāla drošā temperatūra
• Pēc 5 stundu ilgas ārstēšanas 80 grādu temperatūrā izdzīvošanas rādītājs joprojām var sasniegt 50%; pasterizācija (72 grādi /15–30 sekundes) nodrošina gandrīz 100% izdzīvošanu, padarot to ideāli piemērotu karstai pildīšanai un pasterizētiem dzērieniem.
- 80–100 grādi: pieņemama temperatūra (kontrolētais laiks)
• Sporas joprojām var izdzīvot pēc 2 stundām verdoša ūdens vannā 100 grādu temperatūrā, bet izdzīvošanas rādītājs samazināsies līdz aptuveni 30%; ieteicamais laiks Mazāks par vai vienāds ar 10 minūtēm, piemērots tvaicēšanai un īslaicīgai -vārīšanai.
- 100–120 grādi: ārkārtīgi pieļaujama temperatūra (jābūt īsam laikam)
• Sausā karstumā 120 grādos 30 minūtes nodrošina aptuveni 80% izdzīvošanas, bet inaktivācija notiks ātri pēc 1 stundas; piemērots ekstrūzijas uzpūšanai un īslaicīgai cepšanai augstā- temperatūrā (piem., 200 grādi / 3–5 minūtes).
- >120 grādi: nav ieteicams.
• Apstrāde 150 grādos 30 minūtes nodrošina izdzīvošanas rādītāju tikai 64%. Ilgstošas augstas temperatūras dēļ liels skaits sporu kļūs neaktīvas, apgrūtinot vajadzīgā dzīvo baktēriju skaita nodrošināšanu gatavajā produktā.
III. Praktiski temperatūras ieteikumi dažādiem pārtikas apstrādes paņēmieniem
| Pārtikas process | Ieteicamā temperatūra | Izdzīvošanas sniegums |
|---|---|---|
| Pasterizācija / Karstā pildīšana | 70-75 grādi | 98%+ izdzīvošana |
| Gumijas / ievārījuma vārīšana | 70-80 grādi | 80%+ izdzīvošana |
| Ekstrūzijas apstrāde | 120–140 grādi (īss laiks) | 60%+ izdzīvošana |
| Cepšana (cepumi / cepumi) | 180–220 grādi (mazāks vai vienāds ar 5 min) | 70%+ izdzīvošana |
| Raudzēti pārtikas produkti (jogurts/dzērieni) | 40-45 grādi | Optimāla augšana un sporulācija |
IV. Galvenie praktiskie punkti
- Dodiet priekšroku sporu tīrībai:IzvēlietiesBacillus Coagulans pulverisar **sporu veidošanās ātrumu, lielāku vai vienādu ar 85%**, jo tas ir priekšnoteikums karstumizturībai.
- Vēl stabilāks papildinājums:Vēlāk pievienojot augstas{0}}temperatūras apstrādei (piemēram, pēc cepšanas vai atdzesēšanas pēc vārīšanas), dzīvotspējīgo baktēriju aiztures līmenis var palielināties līdz vairāk nekā 80%.
- Matricas aizsardzība:Matricas ar augstu-cukura,-eļļas un{2}}olbaltumvielu saturu var veidot aizsargslāni, kā rezultātā izdzīvošanas rādītājs ir par 15%–20% lielāks, salīdzinot ar produktiem ar zemu-tauku un{6}}mitrumu.
Vienkārši sakot:fermentācijai izmantojiet 45 grādus un apstrādājiet pēc iespējas mazākā vai vienādā ar 80 grādiem. Augsta temperatūra ir jākontrolē noteiktu laiku, lai nodrošinātu, ka Bacillus Coagulans pulveris pārtikā darbojas stabili.